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«Sì, il cibo sa dare emozioni. Le Stelle? Tifo per le Langhe»

Michelangelo Mammoliti si svela a un anno dal suo secondo riconoscimento Michelin

L’unico luogo in cui potere incontrare in queste settimane di lockdown Michelangelo Mammoliti, il giovane chef (35 anni) della Madernassa di Guarene, è il suo orto. Il luogo che da sempre accompagna il suo lavoro impostato sulla cura della materia prima, un vero habitat per lui. È qui che ha brindato il 6 novembre scorso al primo anno con due Stelle Michelin stampate sul grembiule, ed è ancora qui che ogni giorno con la sua inseparabile fidanzata Simona prepara le nozze ormai imminenti. Ed è ancora zappando, piantando e aspettando nascere i suoi frutti che Michelangelo pensa a quali piatti creare per regalare emozioni. Esatto, nel senso scientifico del termine. Non è un segreto nell’ambiente, infatti, che Mammoliti sia da sempre impegnato nella ricerca e nello studio del rapporto fra cervello ed emozioni. Studio che svolge da anni insieme con la dottoressa Francesca Collevasone, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino.

In cosa consistono i suoi studi?

«Si tratta di neurogastronomia, una scienza che studia processi della mente attraverso il cibo. Sono sei anni che mi ci dedico insieme con la dottoressa Collevasone e, in realtà, anche prima ho sempre cercato di legare i piatti alle emozioni, lo studio ha aiutato a perfezionare questo mio interesse».

Ci spieghi meglio.

«Attraverso i nostri sensi, l’olfatto, il gusto, ma anche il tatto e la vista. Faccio in modo che i piatti rimandino ai ricordi dell’infanzia basandomi, ovviamente, sulle mie esperienze personali».

Ci fa qualche esempio?

«Gli spaghetti barbeque, il mio piatto cult, pensi che arrivano da tutto il mondo per gustarli. Il loro sapore mi rimanda ai barbeque che facevo da bambino con la mia famiglia. Quando i clienti li assaggiano mi parlano delle medesime sensazioni. L’acciuga al verde mi ricorda i piatti di mia nonna, così come la trippa. Ogni mia creazione si rifà a un’emozione che riesco a trasmettere anche a chi li assaggia. Ci sono ricordi comuni nella nostra cultura e io lavoro su di essi».

In questo periodo su cosa si sta concentrando?

«Sulle castagne arrosto, per esempio, un pezzo forte dell’autunno nell’infanzia di chiunque».

Nella vita delle persone ci sono anche i ricordi brutti…

«Sì, può capitare che i cibi evochino anche quelli, ma io cerco di lavorare su emozioni positive».

Un anno fa è arrivata la sua seconda Stella e mercoledì ci saranno le nuove assegnazioni? Come ha trascorso questi ultimi dodici mesi?

«È stato un anno molto complicato, soprattutto, per me che ho chiuso la cucina in entrambi i lockdown. Non perché non creda nel delivery, ma perché i miei piatti non sarebbero indicati e la mia materia prima ne risentirebbe. Ne ho approfittato per studiare tanto, lavorare di più nell’orto e preparare le nozze».

Si sposerà presto?

«Sì, io e Simona siamo insieme da tanto tempo, è ora. Lei mi è sempre vicina come vede, anche qui nell’orto».

Come pensa che andrà l’assegnazione di mercoledì?

«Non voglio fare nomi o pronostici, giustamente, per scaramanzia, ma spero che qui nelle Langhe arrivi un’alt ra pioggia di Stelle».

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